Ecco la nostra “versione”, strettamente aderente a quella della Venerabile Confraternita del Bacalà alla vicentina.
Ingredienti (per 4 persone)
- 600/700 g di stoccafisso (pronto per la cottura)
- 2 cipolle (preferibilmente bianche)
- molto olio d’oliva extravergine
- 4 filetti d’acciuga (o 1 sarda sotto sale)
- 250 ml di latte fresco intero
- 1 spicchio d’aglio
- poca farina bianca
- poco parmigiano reggiano grattugiato
- poco prezzemolo tritato
- sale e pepe
Preparazione
- Affettate finemente le cipolle, stufatele a fuoco basso, in un pentolino con un po’ d’olio, eventualmente aggiungere acqua. Aggiungete i filetti d’acciuga tritati col coltello. Aggiungete lo spicchio d’aglio, spellato, privato del germoglio interno e tritato finemente. Continuate a fuoco basso, mescolando, fino a quando le acciughe si saranno disciolte e la cipolla sarà diventata “cremosa”.
- Prendete lo stoccafisso (che vi consigliamo di acquistare già reidratato), privatelo di coda e pinne (se presenti). Apritelo a libro, togliete la lisca (se presente) ed eliminate con cura tutte le spine.
- Cospargete l’interno con il “soffritto” di cipolle e acciughe (avanzatene un paio di cucchiai). Spolverate con poca farina bianca, parmigiano grattugiato (non troppo), prezzemolo tritato, un po’ di sale e di pepe.
- Richiudete il pesce con cura e tagliatelo in tranci, larghi circa tre dita l’uno.
- Prendere un tegame di coccio o, in mancanza, una casseruola di ghisa.
- Mettete sul fondo del tegame un paio di cucchiai di soffritto e molto olio extravergine d’oliva.
- Infarinate leggermente i tranci e disponeteli in verticale nel tegame. Fare attenzione che siano ben “chiusi” e “fermi” tra loro.
- Aggiungete il latte e tanto olio, fino a ricoprire completamente il pesce e regolate di sale e pepe.
- Cuocete a fuoco molto dolce (eventualmente usando uno spargifiamma) per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il tegame in senso rotatorio, senza mai mescolare.
Consumare subito o, meglio ancora, dopo un riposo di 12/24 ore.
Servire con polenta di mais, soda e tagliata a fette. Le fette di polenta possono essere anche abbrustolite su una griglia o arrostite nel forno. La polenta fritta non è indicata per questo piatto.