Le varianti principali, rispetto alla ricetta codificata dall’Accademia Italiana della Cucina, sono:
- Riduzione della quantità di aglio impiegata da 1 testa per commensale a 3 o 4 spicchi per commensale (cosa peraltro contemplata anche nella ricetta “ufficiale”)
- Ammollare preventivamente l’aglio con del latte o sobbollire l’aglio nel latte per qualche minuto;
- Cuocere l’aglio e le acciughe nel burro e aggiungere successivamente l’olio;
- Usare solo olio di noci o non usare affatto l’olio di noci;
- Aggiungere delle noci tritate (in assenza dell’olio di noci);
- Aggiunta di latte o panna, in modeste quantità;
- Non eseguire il lavaggio finale delle acciughe nel vino rosso;
- Aggiungere o meno il burro a fine cottura (opzione contemplata anche nella ricetta “ufficiale”).
I “puristi” non accettano l’aggiunta di latte o panna a fine cottura e sono anche critici sulla precottura dell’aglio nel latte e sull’utilizzo del burro.
Un tempo si usavano solo cardi gobbi di Nizza Monferrato, topinambur e peperoni conservati nella raspa (residuo del procedimento di vinificazione dell’uva). Nell’alimentazione contadina del Piemonte la bagna caoda era spesso abbinata alla polenta (a volte fritta o arrostita), oppure usata per insaporire insalate di verdure crude o cotte ovvero per condire la pastasciutta.
Oggi si usano prevalentemente: cardi gobbi di Nizza Monferrato, topinambur (crudi a fettine o bolliti), cuori di cavolo bianco, indivia e scarola, peperoni freschi, peperoni sottaceto, cipollotti crudi inquartati e immersi nel Barbera, finocchi tagliati a spicchi, puntarelle, sedano, barbabietole cotte, patate lesse, cipolle al forno, zucca e polenta fritta, peperoni arrostiti.
Molto raramente vengono utilizzati crostini di pane abbrustolito, pezzetti di carne bovina e salsicce.
Spesso, al termine, nella bagna rimasta viene fatto cuocere lentamente un uovo di gallina o di quaglia strapazzato, magari con l’aggiunta di tartufo bianco.
A volte, infine, in apertura di pranzo o in chiusura, viene servito del brodo caldo.