La ricetta che proponiamo per il cacciucco alla livornese è in linea con quelle codificate che trovate nella pagina della ricetta tradizionale, ma abbiamo optato per la versione “senza lische” che ha iniziato a diffondersi dalla fine del secolo scorso e che i vecchi livornesi sostengono vada bene “solo per bambini e pisani”.
Ingredienti (per 6 persone)
- 500 g di polpo
- 500 g di seppie (e/o calamari, moscardini, totani)
- 800 g di pesce di scoglio (gallinella, scorfano rosso, ecc.)
- 250 g di palombo nocciolo
- 250 g di grongo
- 200 g di cicale di mare
- 250 g di scampi (e/o gamberi, mazzancolle, ecc.)
- 600 g di cozze (e vongole o altri frutti di mare)
- 600 g di pomodori pelati
- 1 cucchiaio di triplo concentrato di pomodoro
- 1 cipolla (rossa o bianca) + 1 per il fumetto
- 1 costa di sedano + 1 per il fumetto
- 1 carota (non grossa) + 1 per il fumetto
- 1 bicchiere (abbondante) di vino rosso
- 2 o 3 spicchi d’aglio
- 1 o 2 peperoncini
- Qualche foglia di salvia
- (prezzemolo)
- olio evo
- sale
- pepe
- 12 fette di pane casareccio (possibilmente senza sale e non fresco, ma di un paio di giorni)
Preparazione
- Pulire tutto il pesce. Sfilettare i pesci di scoglio privandoli di tutte le spine.
- Preparare un fumetto facendo rosolare per qualche minuto le teste e le lische dei pesci in una casseruola con poco olio, aggiungere 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 carota e acqua, facendo poi sobbollire il tutto per circa 30/40 minuti. Passare il tutto al colino con rete fine e far ridurre il “brodo” ottenuto.
- Mettere in una casseruola bassa una generosa dose di olio extravergine d’oliva, 2 o 3 spicchi d’aglio spellati e privati del germoglio interno, la salvia (eventualmente legata a mazzetto) e il peperoncino. Scaldare bene, senza far bruciare l’aglio, e quindi aggiungere il polpo tagliato a pezzi (ed eventualmente il moscardino bianco, sempre a pezzi). Dopo qualche minuto abbassate la fiamma, incoperchiate e cuocete a fuoco moderato per circa 20 minuti. L’acqua del polpo dovrebbe essere sufficiente ma, nel caso, aggiungere acqua bollente.
- Nel frattempo rosolate, per pochi minuti, in un soffritto fatto con una cipolla, una costa di sedano e una carota, i filetti dei pesci di scoglio. Prendete una parte dei pesci (i pezzi più grossi) e metteteli da parte. Passate tutto il resto al passaverdure, con buchi piccoli. Qualcuno sostiene che questo passaggio sia poco livornese, ma più viareggino. Decidete voi se farlo o se saltarlo.
- Aggiungete al polpo le seppie e i calamari (sempre tagliati a pezzi) e versate il vino rosso preventivamente sobbollito in un pentolino per 4 o 5 minuti al fine di privarlo dell’alcol. Aggiungete quindi il fumetto ristretto.
- Togliete la salvia e l’aglio.
- Frullare i pelati (o passarli) e metterli in pentola con il concentrato e il passato/soffritto di pesci.
- Continuate la cottura, sempre con il coperchio, per altri 20 minuti, a fuoco moderato.
- Regolate il grado di “brodosità” del fondo, togliendo il coperchio e alzando un pelino la fiamma se troppo liquido o aggiungendo acqua bollente se troppo asciutto.
- Aggiungete il sale (non troppo, i pesci di mare sono già sapidi) e il pepe.
- Nel frattempo cuocete su una piastra il pane raffermo, tagliato a fette piuttosto spesse. Cuocetelo dapprima a fuoco lento per tostare l’interno e successivamente alzate la fiamma per dorarne la superficie. Strofinate quindi sulle fette di pane abbrustolite una cospicua dose di aglio.
- Aggiungete quindi al cacciucco il pesce in tranci (sempre tagliati a pezzi) e, qualche minuto dopo, i filetti dei pesci di scoglio che avevate preventivamente rosolato e messo da parte.
- Controllate ancora la consistenza del “sugo” ma fate attenzione a non rompere i filetti dei pesci di scoglio.
- Infine aggiungete le cicale di mare, gli altri crostacei e da ultimo le cozze. Coprite con il coperchio.
- Quando tutte le cozze si saranno aperte, spegnete il fuoco ed eliminate una parte dei gusci delle cozze.
- Fate riposare il caciucco, coperto, per almeno mezzora (ma è ottimo consumato anche 12 o 24 ore dopo la preparazione).
- Riscaldatelo brevemente, disponete una fetta di pane (abbrustolito e agliato) sul fondo delle fondine (meglio se di coccio), metteteci tutti i tipi di pesce e versatevi sopra il “sugo-brodo”. Infilate un’altra fetta di pane tra il pesce e il bordo del piatto.
- Volendo potete spolverare il cacciucco con del prezzemolo tritato e finire il piatto con una grattatina di pepe e un filo d’olio a crudo.
- Con il cacciucco è tradizione bere del vino rosso. Meglio se lo stesso rosso toscano usato per la cottura.