La ricetta antica del cacciucco prevedeva l’utilizzo di 13 (ma qualcuno sostiene che fossero addirittura 16) specie diverse di pesce.
Oggi il numero di pesci si è ridotto e spesso vengono aggiunti anche frutti di mare.
Per fare un buon cacciucco Livornese è fondamentale che ci sia almeno un pesce per ognuna delle seguenti categorie:
- Molluschi cefalopodi: polpo, seppia, calamaro, moscardini, totani, ecc.
- Molluschi bivalvi: cozze, vongole, ecc.
- Pesci (di scoglio) da minestra: gallinella di mare, scorfano, coda di rospo, pesce prete, tracina, ecc.
- Pesce in tranci: palombo nocciolo, gattuccio, grongo, murena, ecc.
- Crostacei: cicale di mare, scampi, gamberi, mazzancolle, ecc.
Il pesce azzurro (alici, sardine, sgombri, …) non è adatto per questa ricetta.
Al di là di piccole differenze nelle proporzioni dei vari ingredienti, di preferenze di alcuni tipi di pesci rispetto ad altri o di particolari poco rilevanti (ad esempio una spolverata finale con prezzemolo tritato o il “sugo” più asciutto o più “brodoso”) le uniche varianti che si riscontrano per questa ricetta sono relative al modo di utilizzare i pesci da minestra.
Una prima versione (indicata dalla ricetta “codificata” prevede che i pesci da minestra vengano cotti in un soffritto di cipolla, sedano, aglio e pomodoro e poi il tutto passato con un passaverdure (con fori piccoli).
La seconda versione, molto diffusa (peraltro “consentita” anche nella ricetta “codificata”), prevede invece che i pesci da minestra vengano cotti insieme agli altri (rispettando i diversi tempi di cottura) semplicemente tagliandoli un due o tre pezzi.
Una terza versione, infine, prevede che i pesci da minestra vengano preventivamente privati di teste e lische, con le quali si prepara poi un brodo (insieme a carote, sedano, cipolla ed eventuali aromi come alloro e gambi di prezzemolo) che viene poi filtrato e ristretto. I pesci puliti vengono cotti con gli altri (rispettando i diversi tempi di cottura e facendo attenzione a non farli sfaldare) e il brodo viene usato per insaporire il cacciucco.
La seconda versione è senz’altro quella più “rispettosa” della tradizione, ma le altre due hanno il vantaggio di risolvere, rispettando i sapori del piatto, il problema della forte presenza di spine nel pesce da minestra.