La ricetta “tradizionale” prevede l’uso di uova, guanciale, pecorino romano, pepe e sale, oltre ovviamente alla pasta.
Ma, per quanto riguarda uova, guanciale e pecorino non è possibile stabilire delle dosi precise.
Per quanto riguarda le uova, la regola “popolare” prevede che vada usato un tuorlo per ogni commensale (considerando circa 80/100 g di pasta a persona) più un uovo intero. Ma in realtà troviamo impiegate anche diverse altre quantità: un uovo intero a persona, niente uova intere ma solo tuorli, due tuorli a persona o anche più, due tuorli e un uovo intero per quattro persone, e così via.
Ancora più variabili sono le quantità di guanciale e pecorino. Si va dai 15 ai 70 g a testa per il guanciale e dai 10 ai 50 g a testa di pecorino. Noi vi consigliamo di stare su valori medi (30/35 g di guanciale a testa e 20/25 g di pecorino a testa). Se volete usare abbondante guanciale vi consigliamo inoltre, una volta rosolato, di eliminare una parte del grasso liquido rilasciato dal guanciale. Ma se vi piacciono i sapori “intensi” potete usarlo tutto.
Il pepe nero deve invece essere sempre abbondante e macinato al momento.
Tutto ciò rimanendo nella versione “classica”.
Ma la carbonara è un piatto che ha avuto una diffusione davvero importante e quindi si sono sviluppate nel tempo numerose variazioni.
Le più comuni (e tollerate) sono le seguenti:
- Sfumatura del guanciale rosolato con un po’ di vino bianco secco.
- Utilizzo di pancetta (non affumicata) al posto del guanciale o un mix di pancetta e guanciale.
- Impiego di Parmigiano reggiano (o altro formaggio grana) al posto del pecorino o miscelato con quest’ultimo in misura di 50/50 o in altre proporzioni. Si consiglia però di utilizzare sempre pecorino per la “grattata” finale sulla pasta impiattata.
- impiego di una piccola dose di olio d’oliva per “innescare” lo scioglimento del grasso del guanciale. Secondo noi non serve, ma se proprio si vuole è meglio farlo utilizzando un cucchiaino di strutto.
Diffuso è anche l’utilizzo di pecorino diverso da quello romano (es.: pecorino sardo o pecorino toscano).
Altre variazioni, ma molto meno tollerate delle precedenti, sono:
- Aggiunta al guanciale in rosolatura di pochissima cipolla (eventualmente poi eliminata).
- Aggiunta al guanciale in rosolatura di pochissimo aglio, che poi viene eliminato.
- Utilizzo di pancetta affumicata, bacon o speck (anche in mix tra loro o con il guanciale) al posto del guanciale.
Anche se la primissima versione prevedeva probabilmente, oltre al bacon e alle uova liofilizzate, l’uso di latte condensato o in polvere, oggi è assolutamente “vietato” utilizzare il latte o la panna per fare la carbonara. L’impiego di latte o panna (molto diffuso soprattutto all’estero) è considerato un espediente per ovviare alla scarsa perizia del cuoco nel realizzare la “crema” di uova e formaggio.
Formati di pasta
La carbonara viene fatta con quasi tutti i formati di pasta. I più utilizzati sono gli spaghetti, i vermicelli (spaghettoni), i tonnarelli e i rigatoni. Meglio evitare la pasta lunga “fine” (spaghettini, ecc.) e la pasta corta piccola.