Come sapete uno dei più grandi enigmi dell’umanità è:
“Nella pasta all’amatriciana la cipolla ci va o no?”
La risposta è: “dipende“.
Dipende da quale amatriciana volete preparare:
- se volete fare gli spaghetti all’amatriciana come vengono cucinati ad Amatrice, allora non dovete assolutamente metterci la cipolla.
- se invece volete preparare una pasta all’amatriciana come di norma viene preparata a Roma, allora un po’ di cipolla potete usarla.
Attenzione però: la cipolla deve essere usata in modesta quantità (non più di mezza cipolla per una pasta per 4 persone, meglio se meno) e, soprattutto, non deve essere soffritta, ma solamente appassita.
Qualcuno sostiene che la versione popolare romana, che prenderebbe il nome di bucatini alla matriciana, sia addirittura una ricetta diversa da quella di Amatrice. Questa tesi appare però “debole”, in quanto, oltre alla citata questione della cipolla, oggi, soprattutto dopo che anche la versione ufficiale del comune di Amatrice ha accertato la “sfumatura” del guanciale con un po’ di vino bianco, non vi sono altre differenze, se non appunto la scelta del formato di pasta, ad Amatrice si prediligono gli spaghetti mentre a Roma è tipicamente preparata con i bucatini.
Per quanto riguarda i formati di pasta utilizzati, al di là del fatto che Amatrice ha adottato il motto “città degli spaghetti all’amatriciana” e che a Roma sia più diffuso l’impiego di bucatini, la salsa all’amatriciana viene usata per condire i più disparati tipi di pasta, sia lunga che corta, purché di grano duro e non troppo piccola.
Del sugo all’amatriciana esiste anche la versione “in bianco”, cioè senza pomodoro, più nota con il nome di pasta alla gricia.
Variazioni oggi molto diffuse, ma non molto gradite ai tradizionalisti, riguardano l’impiego di pancetta in luogo del guanciale e l’impiego di parmigiano reggiano in sostituzione o in miscela con il pecorino romano.
Sempre per quanto riguarda il pecorino, ad Amatrice viene impiegato il Pecorino di Amatrice De.Co, mentre a Roma (e nel resto del mondo) viene usato prevalentemente pecorino romano.