Elemento fondamentale del pesto genovese è il basilico.
Per ottenere un vero pesto genovese di qualità occorre rispettare due regole imprescindibili:
- Il basilico deve essere “basilico genovese dop”, il basilico che viene prodotto sulle alture di Prà, quartiere di Genova. Tutti (o quasi) gli altri tipi di basilico presentano, in maniera più o meno avvertibile, un forte sapore di menta o mentolato. Il basilico di Prà sono delle piantine molto piccole e con foglie altrettanto piccole. e’ molto diverso, ad esempio, dal basilico napoletano, ottimo sulla pizza e con le preparazioni a base di pomodoro, che invece presenta piante piuttosto grandi e con foglie di dimensioni assai più grandi che hanno un forte sentore di menta. Se non siete sicuri del basilico che avete trovato o se sentite profumo di menta, è meglio sbollentare le foglie per qualche istante e passarle quindi in acqua gelata, prime di procedere alla preparazione del pesto.
- Il basilico ha una forte tendenza all’ossidazione, cosa che compromette il gusto del pesto, rendendolo amarognolo, e l’aspetto, rendendolo molto scuro. Occorre assolutamente evitare che ciò avvenga. Bisognerà quindi prestare molta attenzione a concludere e operazioni di lavorazione nel più breve tempo possibile, evitando di tagliare il basilico con lame di metallo (cosa impossibile se lo preparate col frullatore) e soprattutto evitando che il basilico si scaldi.