Ecco la nostra versione, strettamente aderente a quella “ufficiale”.
Innanzitutto dovrete procurarvi un mortaio di marmo (quello tipico genovese, con le “orecchie”) con un pestello di legno di bosso.
Per i più “pigri”, abbiamo previsto anche la versione fatta con il frullatore. Se fate attenzione a non “scaldare” il basilico durante la lavorazione, otterrete comunque un risultato eccellente.
Ingredienti (per condire circa 600 g di pasta)
- 50 grammi di foglioline (quelle giovani e piccole) di basilico genovese dop;
- ½ bicchiere di olio extravergine d’oliva, preferibilmente olio ligure o altro olio dal sapore delicato (es.: olio del Garda);
- 6 cucchiai di Parmigiano Reggiano invecchiato (30 mesi);
- 2 cucchiai di pecorino sardo invecchiato (almeno 10 mesi), ideale il Fiore Sardo Dop;
- 1 cucchiaio di pinoli italiani;
- 2 spicchi d’aglio italiano, l’ideale sarebbe l’Aglio di Vessalico il quale ha un sapore più delicato;
- qualche granello di sale grosso.
Preparazione
Con il mortaio
Lavate delicatamente le foglie di basilico con acqua fredda e stendetele ad asciugare su un canovaccio.
Pestate nel mortaio gli spicchi d’aglio.
Aggiungete un po’ di foglioline di basilico e pochissimi grani di sale. Pestare dolcemente con un leggero movimento rotatorio del pestello. Aggiungere nuove foglioline e ancora pochissimo sale e continuare. Mentre ruotate il Pestello contro le pareti del mortaio dovete far girare il mortaio nel senso opposto, afferrandolo per le “orecchie”.
Quando il basilico inizia a stillare un liquido verde e il tutto diventa una crema piuttosto uniforme, aggiungete i pinoli e continuate a “pestare”, sempre in maniera delicata e ruotando il pestello.
Aggiungete quindi i formaggi grattugiati e l’olio (versarlo lentamente, mescolando).
Con il frullatore (ad immersione)
Lavate delicatamente le foglie di basilico con acqua fredda e stendetele ad asciugare su un canovaccio.
Mettete nel congelatore, per un paio d’ore, il contenitore nel quale frullerete il pesto.
Togliete il contenitore dal congelatore e, se potete, tenetelo immerso per tutto il tempo della lavorazione in una bacinella con acqua fredda, ghiaccio e un cucchiaio di sale grosso.
Mettete nel contenitore le foglioline di basilico, qualche granello di sale grosso, l’aglio, i pinoli, metà dell’olio, metà del parmigiano e metà del pecorino.
Frullate a velocità moderata per il tempo strettamente necessario.
Trasferite in una ciotola e aggiungete il rimanente formaggio e olio, mescolate.
Note:
- Il basilico ossida molto facilmente, perciò tutto il procedimento deve avvenire nel più breve tempo possibile e senza che il basilico si scaldi.
- Se non disponete di basilico genovese dop, è meglio “sbollentare” il basilico immergendolo per qualche istante in acqua bollente e trasferendolo quindi in una bacinella con acqua gelata.
- Il pesto andrebbe consumato non appena preparato. Se intendete conservarlo (per qualche giorno, in frigorifero) è meglio sbollentare il basilico (come al punto precedente).
- Se non sopportate l’aglio, lasciate perdere il pesto e cambiate condimento. Il pesto genovese senza aglio non è pesto genovese.