Descrizione Progetto

Questa è la ricetta attualizzata del vero ragù alla bolognese, depositata il 17 ottobre 1982 dalla delegazione bolognese dell’Accademia Italiana della Cucina presso la Camera di Commercio di Bologna.


ingredienti (per 4 persone)

  • 300 g di polpa di manzo (cartella o pancia o fesone di spalla o fusello) macinata grossa
  • 150 g di pancetta di maiale
  • 50 g di carota gialla
  • 50 g di costa di sedano
  • 50 g di cipolla
  • 300 g di passata di pomodoro o pelati
  • ½ bicchiere di vino rosso
  • 1 bicchiere di latte intero, poco brodo olio d’oliva o burro
  • sale e pepe
  • ½ bicchiere di panna liquida da montare (facoltativa)


preparazione

Sciogliere, in un tegame di terracotta o di alluminio spesso, di circa venti centimetri di diametro, la pancetta tagliata prima a dadini e poi tritata fine con la mezzaluna. Unire tre cucchiai d’olio o cinquanta grammi di burro e gli odori tritati fini e far appassire dolcemente.

Unire la carne macinata e mescolare bene con un mestolo facendola rosolare finché non “sfrigola”.

Bagnare con il vino e mescolare delicatamente sino a quando non sarà completamente evaporato.

Unire la passata o i pelati, coprire e far sobbollire lentamente per circa due ore aggiungendo, quando occorre, del brodo; verso la fine unire il latte per smorzare l’acidità del pomodoro. Aggiustare di sale e di pepe.

Quando il ragù è pronto, secondo l’uso bolognese, si usa aggiungere la panna se si tratta di condire paste secche. Per le tagliatelle il suo uso è da escludere.

Ragù alla bolognese