Descrizione Progetto

Ingredienti (per 8 persone)

  • 400 g di fagioli cannellini secchi*
  • 500 g di cavolo verza
  • 400 g di cavolo nero
  • 200 g di bietola (biete da costa, dette anche coste)
  • 3 patate
  • 3 carote
  • 2 coste di sedano
  • 1 cipolla
  • 1 porro
  • 2 coste di sedano
  • 700 g di pomodori pelati (o passata di pomodoro o pomodori maturi freschi)
  • 1 cucchiaio di (triplo) concentrato di pomodoro
  • 500 g di pane (toscano, senza sale) raffermo
  • 2 cipollotti
  • Timo (possibilmente fresco)
  • olio extravergine d’oliva
  • sale
  • pepe

*) corrispondenti a circa 800 g di fagioli lessati

 

Preparazione

  1. Ammollare i fagioli secchi per 12 ore in abbondante acqua fredda (circa 1 litro ogni 200 g di fagioli secchi). Metterli in una pentola (meglio se di coccio) con abbonante acqua fredda, qualche foglia di alloro e uno o due spicchi d’aglio. Una volta raggiunto il bollore abbassare la fiamma al minimo e lasciare sobbollire fino a cottura avvenuta. Occorreranno da una a due ore, a seconda dei fagioli e di quanto tempo sono stati conservati essiccati. Aggiungere il sale soltanto negli ultimi minuti di cottura, in quanto aggiungendolo prima le bucce diventerebbero dure. Tenere da èarte anche un po’ dell’acqua di cottura dei fagioli.
  2. In alternativa, ma il risultato sarà qualitativamente inferiore, utilizzare fagioli in scatola. In questo caso eliminare tutta l’acqua di governo (cioè quella contenuta nei barattoli) e sciacquare i fagioli, molto accuratamente, con acqua fredda.
  3. Prendete una metà abbondante dei fagioli e passateli al passaverdure, aiutandovi con un po’ della loro acqua di cottura.
  4. In una casseruola (preferibilmente un tegame di coccio o una casseruola di ghisa o altro recipiente per lunghe cotture) soffriggete doolcemente una cipolla, un porro e una carota, tagliati finemente e fue gambi di sedano privati dei filamenti e tagliati a pezzetti non troppo piccoli.
  5. Trascorsi circa 20 minuti, a fuoco dolcissimo, unire i pelati spezzettati, la verza tagliata a striscioline fini, il cavolo nero (a cui avrete tolto la costa centrale) e le biete tagliati più grossolanamente. Alzate la fiamma e mescolate accuratamente.
  6. Passati 5 minuti, le verdure si saranno ridotte di volume, aggiungete quindi l patate tagliate a cubetti e le rimanenti due carote tagliate a rondelle non troppo sottili.
  7. Tenete la fiamma alta, fino alla ripresa del bollore. Mescolate spesso e, se dovesse asciugare troppo, aggiungete un po’ di acqua bollente.
  8. Versate quindi nel tegame la purea che avete ottenuto passando i fagioli, con un po’ della loro acqua di cottura. Mescolate accuratamente e, una volta ripreso il bollore, riportate il fuoco al minimo.
  9. Cuocete a fiamma bassa per circa 40 minuti (le patate dovranno essere ben cotte). Mescolate di tanto in tanto e controllate che non asciughi troppo.
  10. Un quarto d’ora prima del termine della cottura, unire i fagioli interi e abbondante timo (possibilmente fresco). Fate in modo che la “zuppa” sia piuttosto brodosa in quanto, anche se la ribollita finale dovrà essere “asciutta”, il pane dovrà inzupparsi completamente.
  11. Mettere sul fondo di una zuppiera qualche fetta di pane, versarvi sopra metà della zuppa, poi altre fette di pane e sopra ancora il resto della zuppa.
  12. Quando saranno passate almeno tre ore (l’ideale è prepararla la sera per il giorno dopo), rimettete la zuppa in un tegame, con poco olio, e scaldatela (da qui il nome “ribollita”).
  13. Servite (in ciotole di coccio) con un filo d’olio a crudo e, volendo, del cipollotto tagliato a fettine sottili.
Ribollita