I salumi sono alimenti a base di carne cruda o cotta, con l’aggiunta, quasi sempre, di sale, spesso di grasso animale, erbe e spezie, oltre ad altri ingredienti, variabili a seconda del prodotto.

La carne più utilizzata è quella di suino, ma vi sono diversi salumi realizzati con carne bovina, equina, ovina, selvaggina e persino pesce.

Le carni sono impiegate in pezzi, come ad esempio nei prosciutti e nelle bresaole, o macinate come nei salami e nelle salsicce.

Se gli ingredienti sono inseriti in un “contenitore” (budello animale o sintetico), si parla di insaccati.

I salumi possono essere suddivisi in diversi modi e categorie: a seconda della carne utilizzata (suina, bovina, mista, ecc.), a seconda che siano prodotti con carni crude o cotte, a seconda della stagionatura e dell’affumicatura, a seconda che siano di carne macinata o di carne in pezzi, ecc.

Noi abbiamo optato per suddividerli unicamente in due categorie:

  1. Salumi commercializzati freschi; sono quei salumi che, salvo rare eccezioni, devono essere cucinati. Sono quindi degli ingredienti per la preparazione di diverse pietanze (bollito misto, cotechino con lenticchie, salsicce e fagioli, friarielli e salsicce, …).
  2. Salumi commercializzati pronti per essere consumati; quei salumi cioè che sono prodotti con carni cotte o che sono sottoposti ad un procedimento di stagionatura. Sono i tipici salumi da “affettato”, per l “antipasto all’italiana” o per i panini imbottiti.  Alcuni vengono anche utilizzati come ingredienti, in genere però secondari, di alcune pietanze (amatriciana, carbonara, penne zucchine e speck, …).

Salumi freschi (da cottura)

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Salumi stagionati o cotti

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Mitico salume che vive negli autogrill di tutta Italia.

Detiene due record assoluti: è il salume più conosciuto da chi viaggia in autostrada e contemporaneamente è quello meno acquistato e mangiato dagli italiani.

Non possiamo dirvi altro, perché ovviamente non lo abbiamo mai assaggiato.

“Per Heidegger la meraviglia delle collezioni barocche nasceva dalla presenza del mostruoso. I vegetali antropomorfi e le rocce viventi che facevano inorridire i nobili erano nulla di fronte al mistero della Noce di Prosciutto al Pepe. Da fuori sembra un minerale nero, compatto, cosparso di una granulosità forse radioattiva. Dentro rivela carni rosee, quasi umane. E per dimostrare questa doppia natura gli addetti dell’Autogrill aprono una Noce che poi espongono sadicamente, producendo nel pubblico le stesse reazioni delle mucche sezionate di Damien Hirst“

Tommaso Labranca

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