Verdure

La patata è un tubero commestibile, previa cottura, ottenuto dalle piante della specie Solanum tuberosum.

Originaria delle Ande, giunse in Europa intorno alla metà del XVI secolo. A partire dalla metà del XVIII secolo la coltivazione e il consumo alimentare trovarono ampia diffusione in Europa e a partire dal secolo successivo anche in Italia.

Tipi di patate

Le patate vengono normalmente divise in quattro diverse categorie:

Patate a pasta gialla

Presentano una polpa particolarmente compatta e dal colore tendente al giallognolo. Il loro impiego migliore è quello di prepararle fritte. Si prestano anche al consumo in insalate e cotte al forno

Patate a pasta bianca

Hanno polpa farinosa, che tende a “spappolarsi” durante la cottura. Sono particolarmente adatte ad essere utilizzate per la preparazione di purè, crocchette e  gnocchi.

Patate novelle

Si tratta di patate raccolte a maturazione non ancora completa completa. Presentano una buccia molto sottile e sono indicate per essere cotte e consumate con la buccia.

Patate a buccia rossa e pasta gialla

Hanno una polpa molto soda e sono pertanto indicate in preparazioni con cottura intensa, ad esempio fritte, al cartoccio e al forno.

Tecniche di cottura delle patate

Lessare le patate

Le patate possono essere lessate sia con la buccia sia intere spellate sia spellate e tagliate a tocchetti.

Generalmente si preferisce bollirle intere con la buccia.

1. Lavare accuratamente le patate sotto acqua corrente fredda, eventualmente aiutandovi con una spazzola.
2. Mettere le patate in una pentola con abbondante acqua fredda.
3. Portare ad ebollizione e poi abbassare la fiamma e sobbollire, calcolando indicativamente 20 minuti per ogni 100 grammi di peso della singola patata.
4. Controllate la cottura infilzando le patate con uno stecchino o con la punta di un coltello, quando si bucheranno agevolmente saranno pronte.
5. Una volta giunte al punto desiderato di cottura, scolatele immediatamente e sbucciatele ancora calde.

Tenete presente che:

• E’ indispensabile che le patate siano tutte  della stessa dimensione (più o meno), in caso contrario non risulteranno cotte uniformemente. Se non disponete di patate di dimensioni uniformi, toglietele dalla pentola in tempi diversi, prima quelle più piccole e poi quelle più grandi, sempre controllandone di volta in volta la cottura con uno stecchino.
• Se dovete utilizzarle per preparare gnocchi, purè o crocchette, dovranno essere cotte più a lungo.
• Se temete che si sfaldino durante la cottura, non aggiungete sale all’acqua.

Se volete preparare un’insalata di patate, potete valutare di, una volta lessate, spellate e tagliate nella forma e misura desiderate, passarle in forno (5 minuti a 150°) per “asciugarle” un pochino.

Se avete fretta, lessatele già spellate e tagliate a tocchetti; impiegheranno meno tempo a cuocere (ma si rischia che una parte dei “sapori” e delle proprietà della patata si disperdano nell’acqua).

Cottura a vapore

Una valida alternativa alla lessatura delle patate è la cottura a vapore.

Questo tipo di cottura è decisamente meno “aggressivo” e consente di preservare meglio le caratteristiche organolettiche e nutrizionali dell’ingrediente.

I tempi di cottura sono un po’ più lunghi di quelli per la bollitura classica. In ogni caso il grado di cottura deve sempre essere testato con la tecnica dello stecchino.

Patate fritte

Sbucciate, con l’apposito attrezzo, le patate (a pasta gialla) e tagliatele a fette larghe circa 1 cm. Tagliate quindi le fette a bastoncini larghi sempre 1 cm e lunghi quanto volete. Lavaeteli sotto acqua corrente per eliminare l’amido e asciugateli accuratamente. In una padella scaldate abbondante olio di semi di arachide ad una temperatura compresa tra i 140 e i 150° C. Immergetevi le patate e cuocetele, mescolando, per circa 10 minuti (in questa fase non devono colorirsi). Scolate le patate e ponetele su una griglia o in un colapasta. Portate la temperatura dell’olio a circa 180° C (attenzione a restare sotto i 190°). Immergete nuovamente le patate nell’olio e cuocetele fino a che non saranno dorate (occorreranno circa 2 o 3 minuti). Scolate le patate su una griglia e/o su carta assorbente. Salate e servite subito. La prima delle due cotture potete farla anche alcune ore prima della seconda.