Il brodo è un preparato alimentare liquido, ottenuto dalla cottura di verdure, carni o pesce, con l’eventuale aggiunta spezie e aromi.
Il brodo è uno degli elementi fondamentali di molte preparazioni. Utilizzare un brodo realizzato con cura e con i giusti ingredienti (di qualità) è una di quelle cose che “fanno la differenza”. Una pietanza preparata con un brodo di qualità risulterà assai migliore di una preparata con un brodo mediocre.
Non è possibile fare un buon brodo con il dado (e affini), al di là delle questioni salutistiche, il dado conferisce comunque alle preparazioni un sapore specifico, inconfondibilmente “di dado”.
Per scegliere quale brodo preparare, una buona regola di base (che però non vale in assoluto) è quella di farlo affine alla pietanza alla quale dovremo aggiungerlo, se ad esempio dobbiamo usarlo per un risotto con i gamberi, faremo un brodo di crostacei, se ci serve per un piatto a base di carne di manzo, prepareremo un brodo di manzo, e così via.
Un fattore fondamentale del brodo è il suo grado di concentrazione; è importante che sia concentrato nella misura che occorre, se troppo concentrato sovrasterà i sapori del piatto, se troppo poco non fornirà un sufficiente apporto.
Se si intende utilizzarlo in forma concentrata è meglio prepararlo utilizzando acqua oligominerale, per evitare di concentrare anche tutti le componenti indesiderabili (sali, calcare e altre sostanze) che si trovano nell’acqua di rubinetto.
La preparazione del brodo è, in genere, piuttosto lunga, ma è possibile prepararlo in anticipo e poi conservarlo in frigorifero (ideale in una bottiglia per l’acqua minerale) per 3 o 4 giorni oppure congelarlo (nel freezer può essere conservato per circa 3 mesi), dopo averlo concentrato facendolo sobbollire per il tempo necessario (una volta eliminati gli ingredienti e filtrato).
Per quanto riguarda il sale, noi preferiamo non mettere sale nel brodo ma salare le pietanze al momento della loro preparazione, onde evitare di ritrovarci piatti troppo salati per effetto della concentrazione del brodo.
Ingredienti (per 2 litri di brodo)
Ingredienti indispensabili
- 3 litri di acqua
- 4 carote
- 4 coste di sedano (verde)
- 3 cipolle (bianche o gialle)
Ingredienti consigliati
- 2 porri
- 2 patate*
- 3 zucchine
- 2 pomodori
- 4 spicchi d’aglio
- 2 foglie di alloro
- 1 mazzetto di gambi di prezzemolo
- Qualche bacca di ginepro
- Qualche grano di pepe nero o verde (schiacciato)
- 3 o 4 chiodi di garofano
*) la patata dà “spessore” al brodo, tenete però presente che lo rende più torbido e comporta un certo effetto addensante
Altri ingredienti (avendo a riguardo la pietanza che dovrete preparare)
- Fagiolini
- Finocchi
- Gambi di asparagi
- Melanzane
- Peperoni
- Rape
- Sedano rapa
- Zucca
- Erbe aromatiche (maggiorana, origano, rosmarino, salvia, …)
- Spezie (cannella, coriandolo, zenzero, zafferano, …)
Verdure da NON usare (salvo casi particolari)
- Broccoli
- Carciofi
- Cavolfiori
- Cavoli (in tutte le varianti)
- Verze
E’ possibile (anzi consigliabile) utilizzare anche le parti di verdure che normalmente si scartano, ad esempio: parte verde dei porri, bucce di zucca, foglie del sedano e così via.
Preparazione
Mondare e lavare tutte le verdure e tagliarle a pezzi. Metterle in una pentola con l’acqua, aggiungere gli altri ingredienti, portare a bollore, abbassare la fiamma e sobbollire per circa 45 minuti o poco più (non superare l’ora, pena ottenere un brodo amaro).
Per ottenere un brodo ancora più saporito, rosolate preventivamente le verdure (ad eccezione di patate e pomodori) con una abbondante noce di burro o un po’ d’olio d’oliva.
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Il brodo di quarta è il tipico brodo utilizzato nel piacentino per la cottura degli anolini.
Il nome deriva dal fatto che nella sua preparazione vengono utilizzati quattro tipi di carne: pollo, manzo, bue grasso (o vitello nelle versioni più leggere) e maiale (costolette).
Le dosi dei vari ingredienti variano da zona a zona.
Esiste anche la versione chiamata brodo di terza, realizzata con cappone, manzo e maiale.