Il roux è un composto che funge da base legante e addensante per salse, sughi, vellutate e minestre legate, ottenuto miscelando una parte di farina con una parte, di uguale peso, di burro fuso, preferibilmente chiarificato.

Il composto viene cotto in modo da eliminare il sapore di farina cruda. Il tempo di cottura (da pochi minuti a più di mezz’ora) determina risultati diversi dal punto di vista della consistenza, della colorazione (via via più scura) e del gusto (progressivamente più intenso e amarognolo); si ottengono così tre diversi tipi di roux, il roux bianco, il roux biondo e il roux bruno.

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I fondi di cucina, o semplicemente fondi, sono riduzioni liquide concentrate, ottenute dalla cottura di ossa, carni e pesci con verdure aromatiche (sedano, carota, cipolla). I fondi sono preparazioni di base per molte ricette, in particolare della cucina classica, come salse, vellutate, creme, cotture in umido di carni e pesci. I fondi vengono distinti in fondi bianchi e bruni.

FONDI BIANCHI

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FONDI BRUNI

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Fondo di cottura

Il fondo di cottura è una cosa diversa dai fondi di cucina, coi quali non deve essere confuso.

Il fondo di cottura è ciò che rimane nella padella (o casseruola o altro recipiente), dopo aver cotto gli alimenti.
Può essere utilizzato per condire, o meglio nappare, la pietanza che è stata preparata.
Si eliminano i residui di grasso, si scioglie l’eventuale crosticina formatasi sul fondo della padella, scaldandola a fuoco moderato e aggiungendo un po’ d’acqua, brodo, vino o altro liquido, quindi si filtra il tutto con un colino a maglia fine e lo si addensa con un roux o altro addensante e/o lo si riduce facendo evaporare l’acqua.