Spezie essiccate

Il pepe (piper nigrum) è una pianta della famiglia delle Piperacee, coltivata per i suoi frutti, che vengono poi fatti essiccare per essere usati come spezie.

Lo stesso frutto, attraverso procedimenti di lavorazione diversi, è utilizzato per produrre il pepe bianco, il pepe nero e il pepe verde.

La pianta è nativa dell’India del sud ed è coltivata in modo estensivo sia in India che nei paesi tropicali. Il frutto maturo si presenta come una bacca color rosso scuro, ha un diametro di circa cinque millimetri e contiene un solo seme.

Pepe nero viene prodotto dal frutto acerbo della pianta di pepe. I frutti vengono sbollentati brevemente in acqua calda. I grani vengono essiccati al sole, o con appositi essiccatoi, per diversi giorni durante i quali i frutti si disidratano e anneriscono. Una volta essiccati prendono il nome di pepe nero. Il pepe nero è spesso denominato secondo il luogo di produzione: India, Malabar, Malaysia, Indonesia ed altri paesi.

Pepe bianco è dato dal solo seme del frutto. Si ottiene tenendo a bagno per circa una settimana il frutto del pepe. In questo modo la polpa si decompone e può facilmente essere eliminata. Rimosso il mesocarpo, il seme viene essiccato.

Pepe verde, così come il nero, viene prodotto dal frutto acerbo. Nel procedimento di essiccazione viene trattato con diossido di zolfo in modo da mantenere il colore verde del frutto. Il pepe verde viene commercializzato anche in salamoia o sotto aceto.

Il pepe nero è il più diffuso, mentre il pepe bianco viene utilizzato soprattutto nelle preparazioni in cui non si desidera che rimanga visibile il nero della polpa.

Esiste poi anche il pepe grigio: con questo nome si indicano due differenti prodotti:
– una miscela di pepe bianco e pepe nero macinati finemente.
– il cubebe, bacche della pianta Piper cubeba.

Come il citato cubebe, vi sono poi altre spezie che vengono comunemente chiamate pepe, ma che non provengono dalla pianta del piper nigrum;

• Pepe rosa (v.) o bacche rosa o falso pepe peruviano: è la bacca di colore rosa, dal gusto simile a quello del pepe, di un albero del genere Schinus.
• Pepe lungo: spighette della pianta piper longum; molto simili per sapore al pepe nero, ma di forma conica allungata, con numerose drupe, piccole, che non si separano.
• Pepe garofanato: è il pimento, spezie erroneamente associata al pepe per via del suo nome (che in spagnolo significa appunto pepe).
• Pepe di Sichuan: bacche di una pianta asiatica del genere Zanthoxylum.

Il pepe riceve la sua piccantezza quasi completamente dalla piperina, una sostanza che si trova sia nella polpa che nel seme.
La piperina raffinata è piccante circa l’uno per cento rispetto alla capsaicina contenuta nei peperoncini. La polpa, lasciata nel pepe nero, contiene anche importanti aromi quali: terpene, pinene, sabinene, limonene, caryophyllene e linalool che danno sapore di limone, di legno e di fiori. Questi profumi sono molto ridotti nel pepe bianco in quanto completamente privo della polpa. Il pepe bianco può contenere altri sapori (compreso odore di stantìo) a causa della lunga fermentazione.

Il pepe perde sapore ed aroma per evaporazione, pertanto la conservazione sotto vuoto aiuta a mantenere più a lungo l’originale fragranza della spezia. Il pepe perde sapore quando viene esposto alla luce, a causa della trasformazione della piperina.
Il pepe macinato perde subito il suo aroma e pertanto molte ricette di cucina raccomandano di macinare il pepe al momento.

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Pepe Nero Tellicherry (India)

Il pepe nero Tellicherry, con grani di colore rossiccio scuro, é da considerarsi tra le migliori selezioni di pepe al mondo. É il pepe nero più diffuso in Italia.
Molto aromatico e leggermente piccante, è consigliato per tutte le pietanze, meglio se grattato al momento di servire il piatto.
Ideale abbinato a pastasciutte con sugo di pomodoro. Ottime per esaltare le carni alla brace.

Pepe nero di Penja (Camerun)

Considerato dai più famosi chef, come il miglior pepe nero al mondo.
La sua qualità è dovuta al particolare terreno vulcanico in cui cresce. La selezione dei grani avviene manualmente secondo le antiche tradizioni locali.
Con un elevata quantità di piperina nella sua pelle il suo sapore diventa è particolarmente “caldo” e incisivo.

Pepe nero Malabar (India)

Il pepe nero di Malabar, noto anche come pepe tigre, è considerato il pepe più importante dell’India ed è in assoluto tra i migliori del mondo.
Ha un colore molto scuro, l’aroma è particolarmente pronunciato, ha un sapore forte e aggressivo, leggermente amaro, con note calde e speziate. Per via della sua piccantezza penetrante, si adatta bene a carni rosse e pesci saporiti. Ottimo per i brasati e, in mix con altre spezie, per marinate e salse.

Pepe nero del Madagascar

E’ un pepe con grani regolari e molto scuri, con caratteristiche note pungenti di cuoio e di tabacco secco. E’ adatto a tutti gli usi, particolarmente indicato per carni rosse e ai ferri.

Pepe nero Sarawak (Borneo)

Questo pepe ha la caratteristica di avere un piccante asciutto, ma che tende a sfumare molto velocemente.
Il pepe nero Sarawak è considerato un pepe leggero, con la caratteristica di avere un piccante asciutto che tende a sfumare molto velocemente. Molto diffuso in Nord Europa, sta gradualmente diffondendosi anche nel bacino del mediterraneo.
Estremamente raffinato con note fresche, fruttate e lievemente resinose. Il sapore e l’aroma si sviluppano in bocca in modo equilibrato e armonico bilanciando piccantezza e sentori di spezie.
Si sposa bene con tutte le pietanze.

Pepe rosso Kampot (Cambogia)

Il pepe rosso di Kampot è considerato tra i migliori al mondo. Le bacche sono racccolte a mano, quando sono mature e rosse. Vengono quindi essiccate al sole e in seguito passate brevemente in forno in modo da completare la disidratazione rapidamente ed evitare il processo enzimatico che le fa diventare nere.
Il pepe rosso di Kampot ha un profumo e un sapore unici, con una piccantezza elevata e un aroma con sentori di eucalipto.

Pepe nero Lampong (Sumatra – Indonesia)

Il pepe nero Lampong presenta grani piuttosto piccoli e leggeri, di colore bruno scuro. Ha la caratteristica di avere un piccante asciutto, intenso e prolungato, con sentori erbacei. Olfattivamente presenta note di incenso e profumi di bosco.
Il pepe nero Lampong è considerato un pepe leggero ed è il pepe nero di riferimento della regione indonesiana.
Il suo sapore asciutto lo rende adatto a tutte le pietanze, ma è particolarmente indicato per i piatti a base di formaggi a pasta bianca. Si presta ad essere impiegato anche su macedonie di frutta e su dolci a base di cioccolato.

Pepe nero del Vietnam

E’ il pepe nero attualmente più commercializzato nel mondo (in Italia però il pepe nero più diffuso è quello indiano).
I grani sono di dimensioni medie. Con un sapore medio ed equilibrato, è un pepe per usi comuni.